Existen muchas regiones del país dedicadas a cultivar agave, en este caso, el cultivo del Agave tequilana Weber variedad azul. Sin embargo, aquellos cultivados fuera de la zona de “denominación de origen” no pueden acceder al mercado formal para la producción de tequila.
Por esta razón, los productores han buscado alternativas, como el Jarabe de Agave, cuya producción tiene como destino principal el continente europeo, donde es altamente valorado, o los fructanos de agave, los cuales empiezan a cobrar relevancia en la industria de alimentos saludables y orgánicos.
Al respecto, la doctora María Guadalupe Sosa Herrera y la ingeniera bioquímica Norma Beatríz Casas Alencáster del Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (Lapryfal) trabajan en la “Aplicación de ultrasonido y ultrafiltración en el proceso de productos diferenciados de fructanos de agave”.
Este es un proyecto que nació del creciente interés de la aplicación de ingredientes con propiedades prebióticas en alimentos, entre los cuales se encuentran los fructanos de diferente origen, como la achicoria (inulina) y el agave.
El proyecto original surgió a raíz de que el laboratorio trabajara con la inulina de agave, como originalmente se nombró a los fructanos de agave, denominación que aún se mantiene en el ámbito comercial. Con este propósito en particular se contactó a la empresa “Mieles Campos Azules”, productora de jarabe y fructanos de agave.
Se informó que Lapryfal realizara para la empresa algunos ensayos de medición de las propiedades físicas y reológicas en estos dos productos, se mantuvo el interés de trabajar con el laboratorio, ahora para desarrollar un proyecto conjunto entre la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), “Mieles Campos Azules” y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), un trabajo que emplearía el ultrasonido y la ultrafiltración como alternativa de extracción en el proceso de productos diferenciados de fructanos de agave.
En los agaves, los fructanos son carbohidratos de reserva que se sintetizan y almacenan en los tallos. El agave variedad tequilana posee un alto contenido promedio de éstos, en comparación, por ejemplo, con lo reportado para la achicoria (inulina).
Se ha demostrado que los fructanos de agave muestran un alto porcentaje de fibras dietéticas con efectos benéficos sobre la fisiología gastrointestinal a partir del aumento de bifidobacterias, actividad biológica influenciada por el grado de polimerización y el proceso de desmineralización de los fructanos de agave. Además de su efecto prebiótico, se pueden mejorar las propiedades sensoriales en formulaciones de alimentos.
Diversos estudios han demostrado que, dependiendo del grado de polimerización, el beneficio a la salud se ve mejorado. Por ello, uno de los retos de la industria de los fructanos de agave es lograr la manufactura consistente y diferenciada de los fructanos de cadena corta (conocidos como fructooligosacáridos, o FOS por sus siglas en inglés) y de cadena larga, para que ambos cumplan con la calidad exigida en el mercado nacional e internacional.
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