Vida Sana

La cocina mexicana a través de los tiempos (2). Del porfiriato y la revolución mexicana

Por: Chef Pasquale

La sociedad mexicana está completamente dividida.Las elites viven en un auge donde es común el estilo de vida y los grandes banquetes afrancesados. La mayoría de los mexicanos difícilmente vive en situaciones de confort, el hambre y la desigualada generan gran descontento entre la nación. El México que se reflejaba al mundo era un México que había dejado atrás los años de pugnas internas con mucho progreso y una gran oportunidad de invertir. Americanos, franceses, españoles e ingleses trajeron negocios de industria de transformación, modernizaron la minería. El ferrocarril, comercio y petróleo.

En la aristocracia mexicana era muy común la usanza de ropas europeas y los banquetes afrancesados, surgen clubes privados y restaurantes de alta cocina donde se restringía el acceso a negros e indios, como era el caso del restaurante de los hermanos Sanborns. Por otra parte, el pueblo de México estaba sumergido en la miseria, la desigualdad social y la carencia de educación. En la mayoría de los casos trabajaría para un hacendado y su vida giraría en torno al sistema de la tienda de raya, su alimentación era muy precaria y en la mayoría de los casos se carecía de fuentes proteínicas a no ser de trozos de carne o de pescado en grados de descomposición; en las zonas de Sonora y Sinaloa se emprendió una campaña de aniquilación de los  Yaqui y en las tierras casi feudales del Yucatán los mayas sufrían de las mismas penurias alimentándose tan solo de trozos de masa de maíz fermentada y en algunas ocasiones de insípidos caldos de frijoles con alguno que otro grano dentro del mismo.

EL MEXICO DEL SIGLO XX

Posterior al fratricidio de la Revolución Mexicana las luchas sociales de democracia e igualdad social, transformarían de tajo y para siempre la vida de aquel México antiguo hacia el nuevo siglo que estaría aun más lleno de transformaciones.
Con la reforma agraria y el fracaso de la repartición de tierras que como fue de esperarse solo beneficio a un grupo reducido y obligó las migraciones masivas del campo a las ciudades ávidas de devorar mano de obra para la pujante industria de la transformación.

México avanza hacia la modernidad y la sociedad mexicana gradualmente va sufriendo la transición entre lo tradicional y lo moderno; la incorporación de las mujeres al trabajo y el desplazamiento de largas distancias obligan a simplificar los procesos de cocinar.

De igual forma es en esta época donde se sienta el precedente de los puestos callejeros de comida; cuyo origen seguía siendo muy similar al de las mujeres del campo que llevaban de comer a sus esposos a las zonas de siembra; aquí se continúa viendo a las mujeres ahora llegando a las afueras de las fábricas o a los enormes complejos que se construían a calentar los alimentos de los trabajadores que poco a poco fueron concediendo a estas mujeres toda la función de preparar y calentar los alimentos y la echada de tortillas formalizando así una industria de servicio para los obreros.

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