Miembros del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México A.C. urgieron a recuperar y revalorar la dieta tradicional mexicana, cuya base es el maíz, frijol, chile y calabaza, para revertir los problemas de obesidad y diabetes que atacan actualmente a los mexicanos.
Sol Rubín, vicepresidenta de Cultura del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México A.C., expresó que que a partir de la declaratoria de Patrimonio Inmaterial de la Cocina Tradicional Mexicana, otorgada hace tres años por la Organización de las Naciones Unidad para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), se han realizado varias acciones para su rescate, difusión y salvaguardia, sin embargo, dijo, que lo primordial es la revaloración. “Es fundamental que la gente se sienta orgullosa de decir que come frijol, tortillas y chile”.
En comunicado de prensa, la especialista indicó que en la actualidad los mexicanos han roto la dieta tradicional y han permitido la entrada a una serie de productos industrializados que han disparado las enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad.
Dijo que “esto no se va a terminar con fórmulas de fuera, sino que se va a solucionar cuando se regrese a la dieta tradicional, a lo que se produce en México con las maneras de servir y de preparar y que le han dado de comer a los mexicanos por miles de años, y la base siguen siendo los productos de la milpa: maíz, frijol, chile y calabaza con todas las variantes que pueda haber desde el norte hasta el sur”.
También destacó que para la salvaguardia de la Cocina Tradicional Mexicana es un inventario a nivel nacional. Añadió que “seguramente con esto se podría revertir el problema del sobrepeso —continuó Rubín— y no lo digo yo, lo dicen expertos en antropología de la alimentación, porque de la milpa salen casi 60 productos de recolección, que le han dado de comer a los mexicanos, ¿por qué insistir en desaparecerla y dar soluciones de los grandes cultivos que dependen de agroquímicos y de productos que están fuera de nuestro alcance”.
Detalló que esta tarea se está haciendo en las comunidades y municipios, e incluirá un concepto integral de la cocina tradicional como patrimonio cultural, la región de dónde procede el platillo, su preparación tradicional e información de los productos endémicos de las cocinas tradicionales.
“Las recetas no tienen valor, si no tienen este contexto, por eso también incluiremos a los mercados en el inventario, pues ahí se comercializa y están ligados a todas las cocinas tradicionales. El proceso de la cocina tradicional empieza desde que se está sembrando hasta que ponen el platillo en la mesa, y alrededor están los productores, los comerciantes y los símbolos”.
Finalizó que por el momento no se pude dar un estimado del avance que se lleva pues siempre hay recetas nuevas, “y como ejemplo podemos mencionar el encuentro de cocineras de Michoacán. El Conservatorio pidió un platillo de innovación y el resultado fue el rescate de recetas que habían perdido”.
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