La miel es uno de los ingredientes más antiguos de la humanidad y sin embargo todavía muchas personas piensan que solo es un endulzante para derramar sobre hot cakes y yogurt. Aunque cada vez más restaurantes introducen la miel en sus platillos, la popularidad no se ha disparado de la forma en que debería en México, el séptimo país exportador del oro líquido que producen las abejas.
Poca información, falta de acceso a mieles de calidad y la facilidad para encontrar azúcares refinados se han combinado para impedir que la miel mexicana se adueñe de las cocinas. Experimentar y descubrir sus múltiples usos puede ser la nueva arma secreta de todos los chefs alrededor del país.
La miel es uno de los ingredientes más versátiles y fascinantes que se pueden encontrar en la alacena. Ya sea como ingrediente principal, sazonador o simplemente para terminar un plato, realza todo en la cocina, dulce o salado”, explica Arlette Gómez, directora y fundadora de la miel A de Abeja.
Para dar el primer paso, los encargados de las cocinas tienen que conocer las variedades de miel que se producen en México. El sabor, color y olor dependen de las flores que las abejas visitan para obtener el néctar y polen. “La miel se asemeja a los vinos en que está muy ligada a la tierra de donde proviene”, continúa Gómez, quien trabaja con 10 apicultores comprometidos con mantener a sus abejas en campos libres de agroquímicos, preservan un proceso de cosecha tradicional, y producen hasta 18 variedades de mieles en 12 estados del país, que se cosechan por temporada en invierno, primavera, verano y otoño.
Endulzar es quizá la propiedad más popular de la miel, pero cada floración puede aportar notas más complejas a los platillos, lo que permitirá que los chefs exploren, creen diferentes niveles en el paladar del consumidor y lo sorprendan.
Después de familiarizarse con las variedades de miel, los cocineros deben trabajar con unas reglas básicas de combinación para reinventar sus platillos. “Lo amargo y lo ácido se balancean con lo dulce, como el café con miel de mezquite y la tarta de limón con miel de aceitilla. Lo dulce equilibra lo salado, como marinar con miel de acahual un pescado. Lo salado se refuerza con lo ácido y amargo, como un queso cotija con miel de aguacate y nueces. Y lo amargo se refuerza con salado y ácido, como puede ser un pan de masa madre con miel de maguey manila”, detalla la directora de A de Abeja, certificada en Análisis Sensorial de Miel por Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele en Italia.
Este ingrediente, complejo y sencillo a la vez, se combina con cualquier alimento de forma discreta o explosiva. Sus pares principales en la cocina son los quesos y cremas, frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias y flores comestibles. Para los postres, nunca se debe olvidar que la naturaleza de la miel tiene agua por lo que debe reducirse un 15% los líquidos de la receta.
Las tendencias sociales de los últimos años muestran que las personas se preocupan cada vez más del origen de sus alimentos, no solo por la calidad, sino porque desean contribuir a iniciativas locales. Si los restaurantes se surten de forma honesta y promueven el comercio justo, sus comensales lo agradecerán. “La industria alimentaria puede cambiar el sistema y si todas las cocinas comienzan a obtener sus insumos, o la mayoría de ellos, de forma local, limpia y justa, no solo tendrán mejores platillos y más clientes, sino que darán mejores condiciones de vida a miles de familias mexicanas”, se ilusiona Arlette Gómez. Su proyecto A de Abeja ofrece ese valor agregado porque trabaja directamente con los apicultores que cuidan de las abejas y compra a precios más altos sus cosechas para evitar que se vayan con explotadores.
Todos los chefs que realmente quieran revolucionar sus cocinas y enamorar a los comensales, pueden comenzar por introducir las múltiples y diferentes mieles mexicanas porque no solo enriquecerán su oferta gastronómica, sino que descubrirán que los beneficios de uno de los ingredientes más producidos del país van más allá del sabor.
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