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Las herencias culinarias de Palenque, Chiapas

En el municipio de Palenque, Chiapas, la gastronomía es el alma de su antigua cultura como en la actualidad, recordando que México es un país de enorme sincretismo y amplias tradiciones, principalmente en torno a rendirle tributo a la muerte a través de la comida.

El pueblo Maya de Palenque, llamado Lakamha en el Periodo Clásico, heredó a los habitantes de esta región de Chiapas, una rica tradición culinaria para los vivos como los muertos, en relación a los pasados días de campo santo.

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En la variedad de elementos que se colocan en los altares Palencanos de culto a los muertos, destaca el Tamal Palencano de Masa Colada con Presa de Pavo, al que sin duda, las ánimas de los difuntos que los visitan no se resisten.

En comunicado de prensa, Francisco Domingo Álvarez Bolivar, propietario de Bajlum Restaurante, Cocina Prehispánica Fusión, declaró que “provenientes de la época prehispánica, los tamales supieron acomodarse al nuevo orden y así han desafiado al tiempo. Tal es el caso del Tamal Palencano de Masa Colada con Presa de Pavo que mantiene en su elaboración elementos sencillos pero muy propios de la gastronomía Maya y cuya receta no ha resultado modificada a pesar del paso del tiempo”.

Este platillo se compone de masa de maíz, achiote, epazote y presa de guajolote, todos ellos de origen prehispánicos, son los ingredientes; el reto grande lo representa preparar la masa colada cuyo proceso complejo, requiere de conocimiento, técnica y oficio culinario.

Ingredientes que se pueden preparar con hacer el nixtamal a un punto especial, al que se le agrega agua y que se cuela repetidamente a través de un cedazo de tela hasta lograr una especie de atole, que luego sometido al fuego forma una masa gelatinosa a la que se le incorporan las presas de pavo, que por aparte han sido condimentadas con una mezcla cruda de agua, achiote, epazote y sal, para luego envolverse en hojas de plátano.

Cabe mencionar que el Tamal de Masa Colada con Presa de Pavo, es un guiso de la culinaria palencana muy apreciado, que es muy usual en festejos de las familias y comunidades; bodas, bautizos, cumpleaños, fiestas patronales, festejos navideños y cuanta ocasión sea de relevancia. Sin embargo, el uso estelar y más importante es en la celebración del Día de Muertos y que son colocados en los Altares permiten recibir, complacer y recordar a aquel familiar que en vida se deleito con su esplendido sabor.

Una práctica que aún se conserva intacta en la población de Palenque y que es herencia de los rituales Mayas prehispánicos de la zona, es el intercambio de tamales. La celebración de Día de Muertos en Palenque, se convierte en una verdadera “guerra de tamales” entre vecinos. Desde que las ollas repletas de tamales finalizan su hervor, las familias comienzan a enviarlos a sus familiares y amigos que en reciprocidad devuelven las “palanganas” repletas de tamales y de otras ofrendas.

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