El arte se aprecia con la vista, la música se escucha y el olor se percibe con el olfato, pero la biodiversidad alimentaria (flora y fauna) es el único elemento de la Naturaleza que el cuerpo humano hace suyo y lo integra en su organismo, lo que la convierten en el primer y más importante elemento que el hombre debe valorar y respetar para reproducirla de forma sustentable y más en esta época decembrina.
La gastronomía es una expresión cultural con sus consabidas diferencias en las regiones de todo el Planeta. Las plantas (estimadas en poco más de 2,000 que hoy se utilizan en las mesas mundiales) y las especies de fauna hacen necesaria la difusión de su importancia para preservarlas a futuras generaciones.
Esto es esencial, lo mismo que establecer una sinergia oficial y social, ya que, tal sólo por la pérdida de especies comestibles, no tan documentadas como flora silvestre, está el chile mexicano que 50% se importa para satisfacer el mercado nacional.
La cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad; sin embargo, muchos de sus ingredientes originales y formas de preparación se han perdido; por ello, se necesita fomentar una política de conservación biodiversa de plantas no sólo silvestres, sino también de uso comestible, dijo José Sarukhán, titular de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO).
Indicó que se habla poco de los organismos que dan vida a los mexicanos (plantas y animales) usados en las mesas de alimentos y que no debe perderse de vista que están en peligro y más en un contexto de Cambio Climático. Ejemplificó que en México existen 9 millones de especímenes de todo tipo que analizarse para su uso en diversos sectores, de ahí la importancia y reto que esto presenta.
Al respecto, en entrevista con Mi Ambiente, el chef Jorge Morales, director de CASSIA, institución ubicada en San Luis Potosí, declaró que el patrimonio de preservar la gastronomía nunca debe acabarse, sino cuidarse, difundirse y, en especial, saber que sus elementos sean los mejores y tengan un desarrollo adecuado desde el campo.
Dijo que “el producto que manipulamos en la cocina debe ser de gran calidad para transformarlo, pero ello viene desde la materia prima; por ello, deben tenerse productos sanos y cuidar la procedencia para ofrecer un alimento sano y de trascendencia y es vital, ya que sin materia prima de calidad es imposible usarla como un alimento de calidad”.
A lo largo de los años la cocina tradicional mexicana se ha vuelto una manifestación cultural que ha logrado el uso de diversos productos agrícolas, surgidos de procesos de domesticación de miles de años que incluyen elementos como el maíz, chile, calabaza, frijol, jitomate, vainilla, maguey, algodón y aguacate; es inapreciable la gran cantidad de razas de especies vegetales adaptadas a las diferentes condiciones de suelos, lluvias y temperaturas, confiriéndonos disfrutar gran variedad de alimentos en un crisol de colores, aromas y sabores.
Para la CONABIO, en la actualidad, diversos ingredientes de la cocina mexicana se están perdiendo por importación de productos agrícolas, desarrollo de diferentes variedades híbridas y transgénicas, cambio en la cultura alimenticia y desconocimiento de los ingredientes originales. Por lo que promueve el concepto de “Las raíces de la cocina mexicana” en: www.biodiversidad.gob.mx/usos/dk/.
Amit Chandra, gerente de Grupo de Cromatografía de la División de Investigación y Desarrollo de Amway, dijo que para ampliar el bagaje mundial de uso de más plantas en la dieta y con mejores elementos en alimentación, explicó a Mi Ambiente que el problema son los costos y accesibilidad de este tipo de productos y que deben ser remediados.
Indicó que los jóvenes deben aprender a tener una sana alimentación y los beneficios de comer sanamente para que les ayude a no tener enfermedades en su vejez. Mencionó que los alimentos y nutrimentos ayudan a paliar el hambre, ya que no todo es frutas y verduras, sino carbohidratos, grasas y otros elementos y en el mundo hay hambre porque ni siquiera pueden acceder a alguno de estos elementos.
ONU: APROVECHAR INSECTOS PARA ALIMENTARSE
Ante la crisis alimentaria que hay en el Planeta, los problemas de hambre y que aumentarán por el Cambio Climático, las Naciones Unidas (ONU), en un reciente informe de aprovechamiento de diversos sectores no tan usuales de la biodiversidad en la alimentación humana, hizo un llamada para que países como México, incluyan más insectos comestibles en su alimentación.
De acuerdo con este organismo mundial, en México existen 549 especies de insectos, de los 1,900 se estima son comestibles por lo que ha designado recursos económicos para el estudio y fomento de alimentarse de estos sectores biodiversos, situación que México no ha realizado. Ejemplo de ello, es la empresa mexicana Chipilines, que exporta a Canadá frascos de conservas de chapulines, es no aprovechar insectos y la carencia de granjas especializadas para reproducir chapulines, gusanos de maguey, jumiles, gusano de maíz, chinicuil, escamol, chicatanas, y otros más, sino que su recolección es artesanal.
Cada 100 gramos de chapulín contienen proteínas, calcio, zinc y hierro, mientras que 100 gramos de pollo o de res sólo aportan proteínas. Otro dato significativo es que del cuerpo de un chapulín es comestible en un 80% y de un pollo sólo un 50% o un 40% de una res. Francia ya vende larvas de gusano como botana, paletas de dulce con insectos comestibles disecados, mercado que ya alcanzó a Holanda, Bélgica y otros países europeos.
TURISMO Y GASTRONOMIA, ESENCIALES PARA MÉXICO
Durante el Primer Tianguis Gastronómico Latinoamericano (TIGAL) se dio a conocer que es básico que en los nuevos chefs se fomente la importancia de conservar el uso de elementos base (biodiversidad), en sus productos finales –platillos-, para que así se mantenga vigente que la gastronomía mexicana siga siendo patrimonio mundial. Además, para el turismo, la gastronomía es sector que le da una imagen de primer orden a las ciudades en el mundo. La Secretaría de Turismo del DF informó que la Ciudad de México ha sido reconocida como la principal capital turística, cultural y gastronómica de América Latina y se ubica en cuarto lugar a nivel mundial en cuanto a gastronomía, sólo detrás de París, Roma y Tokio.
Elementos mexicanos en las mesas del mundo
Algunos ingredientes de biodiversidad mexicana que el mundo están presentes en sus mesas son frijoles, ayocotes; calabaza, chilacayote, flor de calabaza, pepitas, calabacitas, chiles pasilla, chilaca, serrano, guajillo, jalapeño, chipotle, miahuateco, mora, morita, chilpaya, chayote silvestre, flor de colorín, nopales, xoconostles, trompillos, hongos azules, clavito, cuitlacoche, pata de pájaro, chicatanas, venados, jumiles, cazón, anguila, acamayas, bagre, nopal, etc.
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