Durante la hospitalización, el cuidado de los pacientes no se limita al tratamiento médico, pues una alimentación adecuada y libre de contaminantes es clave para la recuperación, por lo que es fundamental regular la calidad de los productos que son utilizados para la elaboración de la comida que consumen las personas bajo tratamiento médico.
En un estudio realizado por el equipo de biólogos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” en Ciudad de México (CDMX), con una muestra de 54 hospitales en 25 entidades federativas, se encontró que solamente el 34% prepara y almacena los alimentos conforme a la NOM-251-SSA1-2009, que es la normatividad oficial mexicana.
Al respecto, Pablo Lomelí, Director de Agricultura, Alimento y Vida en la empresa SGS México, que se enfoca en servicios de certificación en sanidad, detalló que “los cuidados de la inocuidad alimentaria deben reforzarse, especialmente en los ambientes hospitalarios, pues el flujo de las bacterias, gérmenes y virus, natural en este tipo de espacios, es un factor de riesgo adicional para la comida que consumen los pacientes”.
En nuestro país, la NOM-251-SSA-2009 es la encargada de regular las buenas prácticas que obligatoriamente se deben realizar con los alimentos destinados para consumo humano.
Mencionó que el diagnóstico de la calidad sanitaria de los alimentos que se consumen en el hospital debe ir seguido de la evaluación sanitaria de las distintas etapas que componen la cadena alimentaria. En algunos casos, la evaluación sanitaria puede apoyarse en determinaciones físico-químicas y microbiológicas realizadas a los alimentos con riesgo epidemiológico elevado, las superficies de contacto (medibles | no medibles); y las manos de quien los manipula.
Cabe mencionar que en regulaciones internacionales, la norma ISO 22000 –creada por la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés)– se alinea con la regulación mexicana.
La ISO 22000 fue diseñada para implementarse en cualquier organización, sin importar su tamaño, sector o ubicación geográfica y especifica los requisitos a cumplir en toda la cadena de suministros de alimentos para que lleguen en perfecto estado al consumidor, misma que se aplica actualmente en más de 32 mil organizaciones en el mundo.
Lomelí detalló que la norma internacional establece un estándar de seguridad alimentaria armonizado y aceptado globalmente, al tiempo que está elaborada para que sea de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento en ámbitos internacionales, misma que fue actualizada apenas el año anterior.
A la inocuidad se suman las alergias que pueden tener los pacientes internados, siendo una de las más comunes la celiaquía, que consiste en una reacción negativa o mejor conocida como intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en alimentos como el trigo o la cebada y provoca problemas de absorción de nutrientes en el intestino delgado, que a su vez deriva en problemas de desarrollo.
Recomendaciones de la NOM
Según la NOM-251-SSA-2009, el manejo adecuado de los alimentos debe incluir:
-No congelar alimentos que ya fueron descongelados
-Los alimentos deben ser expuestos a temperatura ambiente el menor tiempo posible
-La descongelación se debe efectuar por cocción, refrigeración, o simplemente, utilizando de forma adecuada el microondas
-Hacer énfasis en que se debe evitar el descongelamiento en temperatura ambiente
-Si el personal que expende alimentos maneja dinero, debe utilizar guante o protección de plástico
-El agua utilizada para cocinar alimentos debe ser hervida o clorada para su uso
-El hielo para congelar alimentos no debe utilizarse para consumo humano
-Las frutas y verduras deberán lavarse con agua, jabón y un cepillo, o utilizando desinfectante
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