México produce alrededor de seis mil toneladas de amaranto al año, ingrediente esencial en la preparación de dulces tradicionales como las alegrías, calaveritas y galletas, así como atoles y platillos dulces y salados, más ahora en las celebraciones del Día de Muertos.
El amaranto es originario México y se cultiva desde hace más de siete mil años; su uso se remonta a la época prehispánica en la que se ubicó como uno de los principales alimentos de los mayas, gracias a su alto valor nutricional.
Los aztecas lo ligaban, además, a ceremonias religiosas y adornaban las tumbas con flor de amaranto. En la actualidad, sus principales productores son los estados de Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Morelos y la Ciudad de México.
Tan sólo Tlaxcala destina una superficie aproximada de tres mil hectáreas para la producción de este cultivo, indican datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
La cocina con amaranto es tan variada como la creatividad te lo permita, explica María Elena Vázquez Lugo, directora de Nicos en Querétaro, restaurante que incluye este elemento en la preparación de Chile ancho relleno de hoja tierna de amaranto y queso panela, así como Gelatina de yogurt con amaranto.
En la época prehispánica, los dulces destinados para las ofrendas se elaboraban con maíz, amaranto y miel de abeja y de maguey, detalla Rosario Nuñez, cocinera tradicional de Kapárhi, confitería y repostería artesanal que utiliza productos endémicos como semillas y frutas naturales.
Para preparar las calaveritas, primero se calienta agua, vinagre y piloncillo hasta lograr una consistencia de caramelo, se deja enfriar; en un recipiente se coloca el amaranto y se vierte el dulce obtenido, se mezclan perfectamente. Los moldes se engrasan y se rellenan; se desmoldan y se decoran, los dientes con cacahuates y los ojos con pasas, mismos que se pegan con una pasta de azúcar.
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