Impulsados por la incipiente tendencia del comercio directo en agricultura, que de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) consiste en mejorar el acceso a los mercados y las condiciones comerciales para los pequeños productores locales, en el año 2002 Santiago Peralta y Carla Barbotó crearon Pacari: una marca ecuatoriana de chocolate que es pionera en transformar el cacao de origen en un producto de gran calidad.
En quechua, una lengua indígena de la región andina, ‘Pacari’ significa ‘naturaleza’, que es la esencia de las más de 35 tipos de barras de chocolate de la marca, presentes en al menos 40 mercados en todo el mundo y que ahora llegan a los anaqueles mexicanos en las tiendas de autoservicio City Market.
Pacari trabaja con pequeños lotes, utilizando ingredientes cuidadosamente seleccionados para brindar a sus consumidores una experiencia de chocolate inolvidable. Además, destaca por ser la única compañía de su sector que produce cacao a través del proceso ‘biodinámico’ certificado, que consiste en entender a una finca como un mismo organismo vivo; donde el suelo, cultivo, seres humanos y hasta animales interactúan como partes de un solo cuerpo. Esta filosofía de producción requiere un alto grado de compromiso por parte de los agricultores, quienes desarrollan una sensibilidad y observación muy finas para entender las sutiles interacciones que se dan en la naturaleza.
Pacari lidera el movimiento denominado “del árbol a la barra” que propone balance social, ecológico y económico en la cadena de valor del chocolate a lo largo de todo el proceso, a través de ingredientes producidos orgánicamente que garantizan que no se dañe el medio ambiente durante el proceso de crecimiento, una dinámica de comercio que ha derivado en un delicioso chocolate de calidad gourmet con más de 250 reconocimientos mundiales desde 2012, los más recientes otorgados en noviembre pasado durante el concurso International Chocolate Awards 2018, celebrado en Florencia, Italia.
“Desde nuestro nacimiento, hace 17 años, hemos colaborado con 3,500 cultivadores locales de cacao, lo que nos ha permitido adquirir conocimientos para crear un buen chocolate con el mejor sabor y textura posibles. Para nosotros es vital estar involucrados en todo el proceso: desde trabajar directamente con los agricultores hasta diseñar el empaque y supervisar cada proceso intermedio; de esta forma, es como llegamos ahora a conquistar los paladares mexicanos”, comenta Santiago Peralta, fundador de Pacari.
Para asegurarse de que los pequeños agricultores reciban una compensación justa por sus productos, Pacari ha construido una relación directa, cercana y profunda por casi dos décadas, eliminando los intermediarios y pagando el triple, lo cual va más allá de la transacción comercial.
“Estamos ubicados a pocas horas en automóvil de la mayoría de nuestros productores, y trabajamos en estrecha colaboración con ellos para ayudarlos a mejorar sus procesos de agricultura orgánica y la calidad del cacao. Debido a que hemos sido capaces de construir una relación comercial confiable con ellos, que incluye una asesoría constante, construimos compromisos a largo plazo con cada uno de nuestros proveedores”, concluye Santiago Peralta.
De acuerdo con la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C. (ASCHOCO), en México el mercado del chocolate está valuado en 26 mil millones de pesos; sin embargo, somos un país con un consumo aún reducido de este confite: 750 gramos per cápita al año, muy poco en comparación con Estados Unidos, donde el dato se ubica en cinco kilogramos; mientras que en los países europeos el indicador alcanza los 10 kilos.
Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), en México se producen 27,000 toneladas de cacao, siendo los estados de Tabasco y Chiapas los que concentran el 99% de la producción, con 68.8 y 31.1%, respectivamente.
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