El sistema alimentario de los pueblos indígenas de México se basa en mil 500 productos de alto valor nutrimental; en tanto, en las zonas urbanas la alimentación se limita a 15 productos, entre ellos: carne de puerco, pollo, maíz y trigo, aseguró el antropólogo Juan Briseño durante su plática: Ingredientes, biodiversidad y patrimonio.
El investigador agregó que esa gran diversidad de productos se usa cotidianamente en las 69 etnias del país y añadió que la gran biodiversidad biológica y la sabiduría de los pueblos indígenas han permitido mantener un modelo de desarrollo agrícola basado en su relación con la naturaleza, principalmente con la milpa. Sin embargo, dijo, actualmente se menosprecia a este tipo de agricultura, por considerarla sinónimo de atraso.
Dijo que “para muchos la milpa es la representación de la ausencia de la cultura, pero hay estudios que pueden demostrar que el país sería autosuficiente si se volteara a verla y se aplicaran medidas de desarrollo agrícola con el manejo de ecosistemas. Además tendría el gran efecto de reconocernos como un país multiétnico y pluricultural”, puntualizó el especialista.
Por su parte, el jefe de cocineros Yuri de Gortari manifestó que cuando se habla de cocina tradicional hasta el lenguaje es importante, porque si se pierde el término, muy pronto se puede perder el producto.
Indicó que “es fundamental trabajar en la cocina mexicana, eso permitirá preservar los ingredientes; si no hay demanda, no hay oferta, y si no buscamos el maíz cacahuazintle o los quintoniles, se van a dejar de producir”.
El también fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana añadió que, para él, lo más importante en la cocina tradicional es preparar platillos que tengan el sabor de siempre, y para eso se requieren de los ingredientes habituales, por lo que, insistió, se deben seguir consumiendo los quelites, las calabazas, el maíz y todos los productos de la milpa.
De Gortari indicó que en la actualidad muchos cocineros hablan de preparar cocina prehispánica, cuando sólo es un término cronológico. Más que hurgar en el pasado, enfatizó, se debe voltear a ver la cocina con que consentía la abuela o la nana, porque ahí se encuentra la verdadera cocina tradicional.
Finalmente, Elena Álvarez Buylla, del Instituto de Ecología de UNAM, concluyó que la milpa es una alternativa para mantener la variedad de maíz existente en el país, porque de permitirse el desarrollo de los monocultivos, lejos de beneficiar la producción de este alimento, se dañaría rápidamente la tierra. Además, al modificarlo genéticamente se propicia que sea patentado y pase a ser propiedad de una sola compañía.
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