Por: Chef Pasquale
La cocina mexicana es considerada por su complejidad y riqueza una de las mejores cocinas del mundo, de igual forma como de las más ancestrales y más sofisticadas; de tal forma que cuenta con el reconocimiento de ser patrimonio gastronómico de la humanidad con el nombramiento de cocina mexicana tradicional. México representa la unión de dos mundos y a través de los siglos no sólo ha evolucionado su gastronomía sino que día a día se sigue enriqueciendo. El gastrónomo mexicano debe enorgullecerse de ser el abanderado de una cultura culinaria ancestral, de trasmitirla a las siguientes generaciones y de conservar sus raíces.
LA ÉPOCA PREHISPÁNICA
El México de los aztecas, asombra que de ser un pueblo sometido, consiguió su libertad y logró establecer la más grande civilización de Mesoamérica, asentado justo al centro de un lago. El comercio de bienes y servicios era vastísimo podían obtenerse muchísimas cosas de los pueblos maya hasta los purépechas; diariamente llegaba a la ciudad de Tenochtitlán, pescados frescos del Golfo y del Pacifico, aves, carnes de caza, frutas y verduras. Los españoles quedarían sorprendidos del orden de la ciudad, de su mercado y la forma en que con tan sólo utilizando dos métodos de cocción (asar y hervir) los mexicas presentaban magníficos banquetes. Su método de cultivo también sorprendería por mucho al ser la base de sustento alimentico y de fortificación de su misma ciudad (las chinampas).
ÉPOCA COLONIAL
Durante el tiempo de la Colonia, la iglesia ejerce un rol importante en la ocupación y creación de nuevas ciudades. Nuevos alimentos son introducidos y comienza la extensión al cultivo de trigo y la vid. La crianza ganadera y la explotación minera. A partir del descubrimiento de una nueva tierra más allá del horizonte revolucionó por mucho la forma de pensar del ser humano y las cosas y productos provenientes de América fueron sometidos a un fuerte escrutinio antes de ser incorporados a la dieta de los europeos. En este sentido se marcaría tanto que incluso los mercados de la Nueva España, se dividían en tres zonas el área de los ultramarinos; donde se obtenían todos aquellos enceres proveniente de Europa y Asia. Las áreas comunes donde bien se comercializaban los productos traídos del Viejo Continente, pero ya criados y cultivados en América y, finalmente, el mercado de indias donde se comercializaba todos los productos de uso común entre los indígenas. La cocina en este tiempo se desarrolla fundamentalmente en los conventos donde los bienes de consumo sobrepasaban las necesidades básicas de mantenimiento y obliga a buscar formas de proteger, conservar y almacenar la gran cantidad de alimentos.
EL MÉXICO INDEPENDIENTE
El México del siglo XIX se vería inmerso en pugnas internas y externas por el poder. Difícilmente México había logrado su independencia cuando posterior a ello sufriría varias intervenciones extranjeras, en la que en una de ellas perdería más de la mitad de su territorio. Es durante este tiempo que México en busca de su identidad como nueva nación que crearía su platillo nacional “los chiles en nogada”; enarbolaría una bandera, crearía su himno y letra que es hasta nuestros tiempos, reconocida como uno de las más bellos de los existentes en el mundo. La influencia de países como Francia en México también harían que la cocina fuera perfilándose para un nuevo proceso de conversión para algunos quizá pensarían que de refinamiento. Lo curioso es que es preciso que por un pastelero francés existiera escusa para iniciar una guerra. “La guerra de los pasteles”. Una de las tantas intervenciones que buscaban minar y repartir tan prodiga tierra. Durante la época del segundo imperio con Maximiliano de Habsburgo, y Carlota se esperaba una fuerte influencia de las corte europeas, pero estos resultaron ser convenientemente más liberales y amantes de las costumbres y tradiciones mexicanas. Conforme se va terminando el siglo la influencia francesa es más notable, en el caso especifico a la muerte de Benito Juárez y el asenso al poder de Porfirio Díaz iniciaría México un estado de progreso y transformación…
La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos endémicos de México que forman parte de sus tradiciones culinarias
Muy bueno