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Con el Fogón a Punto

CLASIFICACIÓN DE LOS MOLES

No existe platillo que pueda sublimar tanto a la gastronomía mexicana como es el mole.

Mole

Generalmente entendemos hoy en día la palabra mole para referirnos a ciertos guisados hechos a base de chiles secos y molidos.

El término mole hace referencia a varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mullí y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de estar preparado a base de chiles especias y. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.

TLEMOLES, CLEMOLES y TEXMOLES
La palabra significa, si nos basamos en Alonso de Molina (1571), salsa preparada al fuego, pues tletl es fuego en náhuatl y mole, como sabemos, deriva de mullí, salsa o guiso. otra palabra cuyo uso persiste y que incluye la palabra fuego, es tlecuil, probablemente ”gusanos de fuego” (gusano es ocuillin); es el vocablo con que se designa el hogar, sitio donde se colocan las tres piedras o tenamaxtes para hacer fuego en el centro y ahí colocar el comal o la olla donde se cocerán los alimentos.

En su diccionario de mexicanismos, Francisco Santa María plantea como sinónimos tlemole y clemole, de manera que se trata del mismo tipo de guiso.

La palabra texmole, en cambio, parece no tener el mismo origen. textic significa cosa desmenuzada o muy molida; textli es masa. Algunos texmoles llevan masa desleída para espesar.

En el libro de cocina de fray Jerónimo de San Pelayo (1780), encontramos un clemole para manitas de carnero o menudo: ”cocido el menudo o carnero, calienta la manteca en el cazo y fríe en ella el chile; echa el tomate molido, guísalo bien meneándolo para que no se queme. Estando bien frito échale caldo y del pan que le echarás antes del caldo, luego la carne cocida, una ramita de epazote y sazónalo con sal”.

Más adelante, en el mismo recetario conventual, entre los platillos para vigilia, encontramos unos huevos duros en clemole. Una vez cocidos y quitada la cáscara, escribe el fraile: ”hazle el clemole y échalos dentro y sazónalos de sal y comino”. De ahí se desprende que el clemole era una preparación básica muy extendida entre quienes tenían a su cargo la cocina en otro recetario del siglo XVIII, éste de la colección de Enrique Asensio, aparece un clemole castellano: ”se hace gallina o carnero, se tuestan piñones o avellanas, nueces chiquitas, ajonjolí, hojas de aguacate, que si se quieren se mojan y se tuestan en un comal, chile ancho frito en manteca, que esté algo prietito, bizcocho duro y tostado, se muele junto y se fríe, y ahí se echa el caldo de la gallina, la gallina y carne de puerco; que quede el caldillo espeso, se le echa el ajonjolí por encima”.

Ambos recetarios corresponden a la cocina mestiza y, como se puede ver, ya está presente la mezcla de ingredientes, aunque la base evidente es prehispánica, esto es, se trata de una salsa cuyo condimento principal es el chile, de ahí que se le nombre clemole.

Parece que una escena típica de combate los manchamanteles también se consideraban dentro de la familia de los clemoles, puesto que en el recetario mexiquense atribuido a Dominga de Guzmán, también del siglo XVIII, en la receta titulada ”manchamanteles”, se dice: ”se tuestan los chiles anchos, se muelen y fríen muy bien, se les echa el mismo caldillo en que se cuecen las gallinas y luego se ponen las gallinas a hervir en el “clemole”.

Clemole, es de nuevo, salsa de chiles.

TLEMOLE
Otra fuente en el libro del nuevo cocinero mexicano librería CH-Bouret 1880 Paris, sin razón suele escribirse esta voz, las mejicanas que han podido darle origen no se escribe así: tales son etlmullí o ueltmullí, y quilmullí, de las primeras significan guisado de frijoles, y el otro guisado de yerbas. La que rigurosamente lo que nosotros entendemos con el nombre de clemole es chilmullí o guisado de chile…

Es pues, el tlemole un guiso que se hace con chile seco, ancho o pasilla, remojado, molido y mezclado con tomates, o con jitomates y especias, o con algunas semillas aceitosas, como ajonjolí, pepitas de calabaza, almendra, cacahuate, etc., aunque en este caso se llama más propiamente pipián. En los artículos respectivos a las viandas de todas clases se guisan de este modo, se indican muchos procedimientos para hacer un buen tlemole, pudiendo para esto verse los siguientes: Aves en pipián de ajonjolí, aves asadas en pipián de pepitas de melón y almendra, clemole de babillas (mole tapatío), costillas de cerdo en guatsmole, guajolote en diferentes moles, gallinas en clemole, menudo de carnero en clemole, patos en pipián, pescado en pipián de almendras, tlemole castellano, tlemole con pepitas del mismo chile, etc.

CLEMOLE
Caldillo de chile con tomates, en que se guisan todas las carnes y legumbres al estilo del país. En sus artículos respectivos del libro pueden encontrarse la variedad de clemoles y explican el modo de condimentarse y las diferencias convenientes a cada una de ellas.

Acerca de Alfredo Álvarez

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